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吃年猪 过大年 古村落里的年味
2019/1/24 10:59:57编辑: 来源:智慧生态农业网
徽墨飘香风雅颂,陶醉八方好宾朋。安徽省黄山市徽州区蜀源村是一个千年古村落,世代隐匿在钟灵毓秀的山水间。杀猪饭,是徽州地区一直保留的过年习俗,也是当地人一年中最重要的期待。
皖南花猪是安徽省著名地方品种之一,起源于宋代,属于华中型的花猪。皖南花猪主要分布在黄山以南、新安江上游的皖南地区。其体型中等,骨骼健壮,四肢坚实,臀部丰满,背腰平直。具有耐粗饲、抗病性强、肉质好等优点。
皖南花猪的饲料有:农家的青绿饲料,猪草,河边的水草,山芋藤,水里头小鱼、小虾、小蚌壳,土里的蚯蚓,还有粗糠、细糠、麸皮。高纤维养出来的猪,肉质更加鲜美。
传统杀猪法中有一个重要的步骤——吹猪。吹气让猪皮膨涨,毛孔扩张,热水易于浸透掉毛,但却耗费人力。它有两个好处,一是褪毛干净,二是不会对肉产生热效应。
皖南花猪的一大特点就是皮厚。生猪肉皮厚可达12毫米。煮熟了能达到两厘米多,胶原蛋白丰富。
膘白、肉红,花绽,髓满。
做大事、喜事必备的一道主菜、硬菜便是扒猪头。扒猪头的做法比较耗时,首先是用大地锅烧一锅开水,把整个猪头放进去,把腥杂味去掉。然后清锅,用油爆下调料,加水,再把猪头放进去,旺火煮沸一个多小时,而后再文火慢炖三个多小时,直至出锅。
传统的杀猪菜用料最多。首先挑选精制的纯五花肉,放开水里焯一下,焯完了再换上清水,放入调料,然后把肉和骨头炖一个多小时,炖出浓汤后再把菜下锅。出锅后再把五花肉切成大片,肝、肺、肠等切好后盖顶。

还有一道具有当地特色的菜就是火腿炖竹笋。这道菜相对简单,主要突出食材的纯真味道,一点调料都不用。先将新鲜竹笋带壳洗净,僻成两半下锅,然后把火腿放在上面炖煮,待竹笋熟后出锅,将火腿切片摆放在竹笋上即可。
吃猪头肉还有一个讲究,即头为首,年未岁首,寓意做事完整,有头有尾。扒猪头,是淮扬菜系中一道久负盛名的大菜。具有香、透、糯、弹的特色,其色泽红润,胶质丰富,香糯浓醇、肥而不腻。
吃年猪 过大年 古村落里的年味
岁岁过春节,年年杀猪菜。不仅仅是故土,乡情,还有那杀猪菜中散发出来的重返往日时光的味道。


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